Feuilleté de langoustines au champagne

pour 4 personnes .

pour le feuilleté :
1 pâte feuilletée prête à dérouler ; 8 grosses langoustines ; 2 poireaux ; 1 jaune d'oeuf + 1 filet d'eau ; 2 C à S. d'huile d'olive ; 30g de beurre ; sel et poivre du moulin .
pour la sauce :
2 échalotes émincées ; 30g de beurre demi sel ; 25 cl de champagne ; 20 cl de crème liquide ; poivre et sel .

Préchauffez le four à 180° .
Lavez les poireaux puis coupez-les en rondelles . Faîtes-les cuire dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient fondants ( 10 mn environ ) . Salez et poivrez .
Etalez la pâte feuilletée et découpez 8 disques à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre , et piquez-les à la fourchette . Déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et badigeonez-les d'un peu de jaune d'oeuf battu avec l'eau . Enfournez 12 mn nviron . Quand ils sont dorés , sortez-les .
Faîtes revenir les échalotes dans le beurre demi-sel . Quand elles commencent à colorer , versez le champagne et la crème liquide, poivrez et laissez réduire à feu doux 10 mn . Résevez au chaud .
Décortiquez les langoustines en laissant simplement le bout de la queue . Dans une poêle , faîtes fondre le beurre et revenir les langoustines à feu vif 2mn , salez et poivrez .
Sur chaque assiette , posez un fond de pâte , déposez un peu de fondue de poireaux , puis deux langoustines . Recouvrez d'un second fond de pâte et entourez d'un filet de sauce .