le veau

FOIE OU ROGNONS DE VEAU
Ingrédients
foies ou rognons en tranches
beurre ou gras de bacon
assaisonnements
1 oeuf battu
1/2 tasse de lait
panure

Préparation
Les foies ou rognons de veau se
cuisent nature dans le beurre ou le
gras de bacon.

Autre mode de cuisson :
Tremper les tranches de foies ou de
rognons dans l'oeuf battu et le lait,
les rouler dans la panure. Attendre 5
minutes avant de les saisir à feu vif
rapidement. Assaisonner seulement
lorsque le dessus des tranches
devient juteux. Les retourner et cuire
3 minutes.

DÉBUT
GALANTINE DE VEAU ET DE PORC
Ingrédients
2 à 2 1/2 de jarret de veau
1 à 1 1/2 de pieds de porc
2 tasse d'eau chaude
2 feuilles de laurier
3 à 4 grains de poivre
1 à 2 c. à thé de sel
1 c. à thé de sel de céleri
2 c. à table d'oignon haché
2 c. à table de persil haché
1 tasse de céleri en dés
1/2 tasse de piment vert en dés
1 oeuf cuit dur tranché

Préparation
Recouvrir la viande d'eau chaude,
assaisonner, Couvrir et laisser mijoter
de 1 1/2 à 2 heures ou jusqu'à ce que
la viande se détache des os.
Couler le bouillon et le réduire à 2
tasses. Détacher la viande des os et
la couper en petits morceaux.
Ajouter le céleri et le piment vert.
Couvrir le fond d'un moule
(9"x5"x3") d'un peu de bouillon
de cuisson.
Lorsqu'il commence à prendre, y
déposer les tranches d'oeufs et laisser
prendre tout à fait. Mélanger la
viande et le reste du bouillon et
laisser refroidir jusqu'à épaississe-
ment. Verser ce mélange dans le
moule et laisser prendre.
Démouler et servir sur de la laitue.
Garnir au goût. (Tranches d'oeufs
ou autres).

DÉBUT
GRILLADES DE VEAU
Ingrédients
4 tranches de veau
jus d'un demi-citron
1 tasse de champignons
1/2 tasse de crème

Préparation
Rôtir les tranches de veau dans le
beurre jusqu'à ce qu'elles soient
dorées. Les retirer de la poêle et les
déposer dans un plat. Dégraisser la
poêle avec le jus de citron.
Conserver ce bouillon. Faire revenir
les champignons, ajouter le jus de
cuisson et la crème. Garder chaud
sans laisser mijoter.

DÉBUT
PAUPIETTES DE VEAU
Ingrédients
1 1/2 livre de veau coupé en
tranches minces.
1/4 de livre de porc haché
1 oignon finement haché
farine
sel et poivre

Sauce:
2 carottes
oignons au goût
1 c. à table de farine
bouillon
1 gousse d'ail
1 c. à table de pâte de tomate
1 branche de persil
laurier et thym

Préparation
Mélanger l'oignon au porc, saler et
poivrer. Déposer 1 c. à table de ce
mélange sur les tranches de veau, les
rouler et les ficeler. Bien enfariner.
Faire fondre 2 c. à table de gras et y
faire revenir chaque paupiette.

Couper les carottes en cubes et
hacher les oignons, saupoudrer de
farine et laisser dorer. Mouiller
ensuite avec du bouillon ; ajouter
l'ail, la pâte de tomate, le persil, le
laurier et le thym.
Couvrir et laisser mijoter jusqu'à
cuisson. Passer la sauce au tamis et
la servir avec les paupiettes.

DÉBUT
PAUPIETTES DE VEAU AVEC
SAUCE AUX CHAMPIGNONS
Ingrédients
2 livres de tranches de veau de 1/3 de
pouce d'épaisseur
2 tasses de chapelure de pain
4 c. à table de beurre fondu
1/2 c. à thé de sel
1/4 de c. à thé de poivre
1 boîte de crème de champignons

Préparation
Trancher le veau en 8 morceaux.
Mélanger le reste des ingrédients,
sauf la crème de champignons,
mettre cette farce au centre de
chaque tranche de veau, la rouler et
l'attacher avec des cure-dents. Faire
frire dans une matière grasse en
retournant souvent jusqu'à ce que le
veau soit tendre. Verser la crème de
champignons sur les paupiettes et
continuer la cuisson lentement
pendant environ 10 minutes.
Mettre au four à 375 degrés F, 30 min.

DÉBUT
RIS DE VEAU À LA SAUCE BLANCHE
Ingrédients
1 ris de veau
eau
sel
1 tasse de sauce blanche

Préparation
Faire dégorger le ris de veau à l'eau
froide. Le cuire à l'eau bouillante salée
15 à 20 min. Le passer à l'eau froide,
enlever la peau et le couper en dés.
Servir avec une sauce blanche (voir
recette dans sauces)

DÉBUT
RÔTI DE VEAU
Ingrédients
morceau de veau pour rôtir
2 c. à table de moutarde préparée
tranches de lard
3/4 de tasse d'eau
sel et poivre
3 oignons tranchés
assaisonnements: thym, estragon
etc. (au goût)

Préparation
Couvrir le morceau de veau de
moutarde et de tranches de lard.
Placer dans une rôtissoire et ajouter
3/4 de tasse d'eau. Cuire au four à
325 degrés F 30 minutes par livre de viande
Une heure avant la fin de la cuisson,
ajouter les oignons tranchés à la
sauce. Couvrir la rôtissoire pendant
la cuisson. Assaisonner au goût.

DÉBUT
STEAK DE VEAU DANS LA FESSE
Ingrédients
1 steak de veau dans la fesse
panure de biscuits soda
1 oeuf battu
beurre et huile
assaisonnement au goût

Préparation
Tremper le veau dans l'oeuf battu et
l'enrober de panure de biscuits soda.
Rôtir dans le beurre et un peu
d'huile ou à grande friture (2" dans
la poêle). Assaisonner au goût.

DÉBUT
VOL-AU-VENT AU VEAU OU AU POULET
Ingrédients
reste de veau ou de poulet
coupés en dés
1 oignon moyen
1 piment vert doux
2 branches de céleri
1 boîte de 19 onces de crème
de champignons
lait
assaisonnement au goût

Préparation
Couper les légumes en petits cubes;
les faire revenir dans le beurre et
ajouter le veau ou le poulet. Ajouter
à la crème de champignons, une
demi-boîte de 19 onces de lait. Bien
mélanger. Verser sur la préparation.
Assaisonner au goût. Servir dans les
vol-au-vent chauds.